BrugtFrugts store opslagsværk om ciderbrygningens ædle kunst

Indhold

Sektion	Side
Æblerne / frugten	2
Ciderbrygningsforløbet	2
Blending / mosten	3
Problemet med syre:	3
Modning af æblerne (sweeting)	3
Kværning og presning:	4
Vask	4
Presning	4
Maceration	4
Måling af sukkerindhold / brug af oeschlevægt	5
Syre og pH	5
Syremåling	5
pH	6
Tilsætninger	6
Pektinase	6
Sulfitter/svovl	6
Sulfitter og pH	7
Udregning af mængde af sulfitter	7
Mælkesyrebakterier (malolaktiskgæring)	8
Gær	8
Gærtyper	9
Gæring og omstikning	9
Omstikning	10
Modning	10
Flaskning og eftergæring	11
Sød cider	12
Sød cider ved gentagne omstikninger	12
Keeving	12
Stabil cider	13
Problemer	13
Film yeast	13

Æblerne / frugten

I relation til ciderproduktion findes der grundlæggende set to typer af æbler man kan bruge. De første er sorter fremavlet specifikt til det formål at brygge cider. Cideræbler har generelt lavt syreindhold, højt sukkerindhold og store mængder bitterstoffer, tanniner. Den anden slags er spiseæbler, æbler der er avlet til at spise enten som frisk frugt eller tilberedt i madlavning. De har typisk et lavere indhold af sukker, mere syre og ingen eller lidt tanniner.

Cideræbler giver typisk en klassisk fransk eller engelsk type cider, mens æbler fra haven vil give en lettere cider med mere syre. Udfordringen med danske haveæbler er ofte at de giver en cider der bliver for sur og som kan opleves som tynd; den mangler krop. Et typisk haveæble kan fx give en most med en startoeschle på 1050, et syreindhold på 6-9 gr syre per liter most og ingen tanniner. Et typisk cideræble vil have et højere sukkerindhold (fx SG: 1060), et syreindhold på 4 gr per l og et højt indhold af tanniner.

Ciderbrygningsforløbet

Proces	Handlingsmuligheder/Overvejelser
Planlægning	Hvad er dine planer for den kommende sæson? Hvor meget vil du lave? Hvad vil du gerne afprøve? Overvejelser omkring æblesorter, gærtyper, gæringsforløb faciliteter m.v.
Æblejagt og høst	Hvor kan du få æbler fra? Hvilke sorter? Hvilke egenskaber har æblerne?
Opbevaring og modning	Æblernes syreindhold og pektiner omsættes delvis til sukker i løbet af uger.
Kværning, presning og maceration	Tilsætning af pektinase, keeving, maceration af pulpen, pH-måling, syre-, oechsle-, tilsætning af sulfitter.
Gæringsproces	Tilsætning og valg af gær eller vildgæring.
Omstikning	Omstik for at nedsætte tempo og klare cideren.
Flaskning og eftergæring	Tilsætning af sukker og gær eller pét-nat

Blending / mosten

Fordi få æbler har den ideelle komposition - eller balance - af sukker, syre og tanniner, er det ofte nødvendigt at sammensætte most fra forskellige sorter for at opnå den ideelle blanding. For den type cider vi godt kan lide at lave i BrugtFrugt, som er en frisk, perlende og syrlig cider, gælder det om at ramme en balance hvor mosten har et syreindhold på 6-7 g syre per liter, en start oechsle på 1050-1060. Ofte bliver vores cidere dog til den lette side, dvs. at de kan opleves som manglende krop og fylde. Det er fordi danske have- eller spiseæbler typisk mangler de nødvendige tanniner. I praksis er det umuligt at lave noget der minder om en klassisk fransk eller engelsk cider fra danske spiseæbler. Ofte indeholder mosten også for meget syre (7-9 gr syre per liter). Der er forskellige metoder til at nedbringe syreindholdet, som vi vil komme ind på senere.

Vildæbler (Malus sylvestris) og paradisæbler (forskellige)

Små æbler med en diameter på 2-4 cm. Har ofte et meget højt syreindhold (fx 27g per liter!), men til gengæld et højt indhold af tanniner. Kan derfor bruges til at give krop til cideren. Lav en grundig test af den blandede juice, så den ikke får for høj syre. Brug maksimalt 15% i dit blend.

Vilde æbler

Ikke at forveksle med vildæbler (ét ord)! Disse er afarter af haveæbler som vokser vildt. De kan være meget forskellige i smag både hvad angår sukker, syre og bitterhed. Med lidt eventyrlyst kan man gå på opdagelse i forskellige vilde træers æbler og finde et æble med de tanniner som haveæbler typisk mangler.

Yderligere om blending

Det anbefales at man blender sin cider så tidligt som muligt, gerne inden gæringen sættes igang. Det er der et par forskellige grunde til. Hvis du blander to klare cidere sammen ved flaskningstidspunktet, risikerer du at de bliver uklare i flasken. Hvis du har søde cidere, dvs. med restsukker i, risikerer du at gæringen genstarter i flasken, pga. forskellige niveauer af næringsrester. |

Problemet med syre:

Mange vil utvivlsom opleve at deres cider smager surt - her altså forstået som for sur. Typiske danske æbler, haveæbler, har nemlig et meget højt indhold af syre. Vi vil her anbefale et par tilgange til at reducere mængden af syre i din cider:

Blending: Bland din most med most fra æbler med et lavt syreindhold, fx. Gråsten.
Syrenedsættende gær: Tilsæt en syrenedsættende gær til din cider, fx Lalvins 71B.
Malolaktisk gæring: Tilsætning af mælkesyrebakterier til din cider sænker oplevelsen af syre, fordi bakterierne omdanner æblesyre til den mindre ‘sure’ mælkesyre.

Modning af æblerne (sweating):

Det er en god ide ikke straks at moste æblerne når de er høstet. Det skyldes at stivelsen i frugtkødet forsat er i gang med at blive nedbrudt til sukker. Du vil derfor få en most med et højere sukkerindhold, hvis du venter lidt med at kværne og presse frugten. En modningstid på 2-4 uger er højst sandsynligt tilstrækkeligt. Vent ikke for længe, for så risikerer du at pektinen vil gøre mosten ‘slimet’ og svær at presse. Kan du lave et mærke i æblet, når trykker på det med din tommel, er æblet klar til presning.

Vær obs at spiseæbler muligvis ikke har godt at blive opbevaret længe. Det samme gælder tidlige sorter, fx Discovery.

Æbler bør opbevares således at luft frit kan cirkulere rundt mellem dem. Brug træ- eller plastikkasser der kan stables. Sørg for at dyr ikke kan komme til, ved at hæve æblerne op fra gulvniveau. Tilse æblerne og kassér dårlige/rådne æbler.

Kværning og presning:

Vask:

Det er selvfølgelig vigtigt at vaske og sortere sine æbler inden man kværner og presser, så der ikke sidder jord og andre rester på æbler, og at mug og råd sorteres fra. Dårlige, dvs. rådne, æbler synker til bunds, mens raske æbler flyder - nemt! Er du til vildgæring skal du ikke være bange for at vaske vildgæren af æblets skræl, de findes også inde i æblet.

Presning:

Spiseæbler er mere fibrøse end cideræbler. Derfor er det bedre at presse langsomt og ved lavt tryk end kort tid ved højt tryk. Du risikerer en æbleeksplosion! Det kan også være en fordel at tilsætte pektinase (enzym der nedbryder æblets cellevægge) til pulpen inden der presses for at hjælpe med at nedbryde cellevæggene.

Maceration:

Andrew Lea says, "Traditional cider pulp maceration in the UK and France is done for only a few hours. Its purpose is to encourage enzymic changes such as greater release of pectin (helpful for keeving), reduction of tannin by polyphenol oxidation onto the pulp, increase or decrease of colour depending on how much air can get to the pulp, and liberation of aroma precursors (primarily by lipoxygenase action).

There is no historic tradition of pulp maceration for longer than a day or so. However, in some Spanish cidermaking practices, the pulp may be left pressing for several days which is a form of ‘maceration’. During this time lactic acid bacteria may proliferate in warm autumn conditions, which have an impact on the final cider.

There is no mainstream tradition of fermenting cider on the pulp as far as I know. This is a red wine technique which is primarily intended to extract skin anthocyanins and tannins into the juice, and does not apply to apples. In cider apples the tannins are distributed throughout the flesh, whereas in grapes they are concentrated mostly in the skin (and seed)."

"According to Kate Pinsley, a grad student at Cornell, there's no research supporting the idea that extended maceration or skin contact is useful for tannin extraction. In both cases, you may be able to pull more tannins off the skins, but the losses to oxidation and binding to solids leads virtually no net gain, and a possible decline in tannins. Plus you have the higher risks of other microbial activity, potential mold growth on the cap, etc. The best options she found for increasing tannin were minimizing oxidation between milling and pressing”

Måling af sukkerindhold / brug af oeschlevægt

Måling af mostens - eller den gærende ciders - sukkerindhold kan hjælpe dig med at følge med i gæringsprocessen og give dig en idé om ciderens endelige alkoholprocent. Man bruger en oechslevægt (også kaldet et hydrometer) til dette formål. Det måler en væskes densitet, dvs. massefylde (man aflæser altid fra bunden af den ‘kant’ som væsken danner omkring oechslevægten).

Når cideren begynder at gære vil den danne kulsyre (CO2) som vil skubbe oechslevægten opad. Derfor er det vigtigt at ‘afgasse’ væsken først. Det kan enten gøres ved at ryste væsken kraftigt, hælde den frem og tilbage nogle gange eller at varme den op til lige under kogepunktet.

Din most skal gerne have en startoeschle (eller SG) på minimum 1045, er den under, er det tilrådeligt at tilsætte sukker til din most indtil i hvert fald dét niveau. Det handler om at alkohol beskytter din cider, når du først har flasket. Og hvis der ikke er nok sukker i din most, vil din endelige alkoholprocent ikke være høj nok til at beskytte cideren. Hvis du måler sukkerindholdet i din cider i løbet af gæringsprocessen, kan du få en idé om hvor langt din cider er nået, og hvor hurtigt det går. Når oeschlevægten viser en SG (specifik gravity eller oeschleværdi) på 1000 er cideren udgæret, dvs. at forgæringen er slut, og der ikke er mere sukker i væsken som gæren kan spise.

Syre og pH

Syremåling:

Man tester syreindholdet ved hjælp af titrering. Man kan købe et såkaldt acidometer til dette formål. Titrering vil sige at man gradvis tilsætter en basisk væske (blåvæske) til mosten eller cideren, indtil neutraliseringspunktet, altså der hvor basen har neutraliseret syren i cideren, og kontrolfarven skifter farve. Derved kan du aflæse hvor meget syre der er i din cider eller most.

Det er vigtigt at vide hvor meget syre der er i din cider, da det er en af de vigtigste faktorer for smagsoplevelsen. Man måler i gram syre pr liter most/cider. Danske spiseæbler har typisk et højt (og ofte for højt) indhold af syre. Vi vil senere beskrive metoder til at nedsætte syrligheden. Som en tommelfingerregel vil du gerne have et syreindhold på 4-7 g syre per liter, hvor fire gram er relativt lavt; 7 gram tilsvarende højt.

Afgasning:

I takt med at din most gærer dannes der CO2, altså kulsyre i opløsning i væsken. Som det ligger i det danske navn, er der tale om en syre, dvs. den vil også reagere med den basiske væske vi bruger til at målesyreindhold. Det vil igen sige at hvis vi ikke afgasser - altså fjerner CO2’en fra væsken, vil den indvirke på vores måling. Det er derfor meget vigtigt at afgasse cideren helt inden måling! Varm den lige akkurat op til kogepunktet, og lad den igen køle af til 20 grader og lav så din måling. Undgå koge at væsken ind, så du får en forkert måling!

Korrigering af aflæsning:

De almindelige acidometre man kan købe er til brug i vinbrygning og er derfor indstillet til at måle vinsyre (vinsyre) og altså ikke æblesyre (malisk syre), som er den syre som er den fremtrædende syre i æblemost. For at korrigere for dette skal du derfor gange din aflæsning (fx 7g syre pr l) med en værdi på 0,89.

Hel eller delvis sterilisering af most:

Hvis du ønsker at have fuld kontrol over gæringsforløbet, anbefales det at tilsætte ovenstående mængde sulfit relativt til pH-værdi. Hvis du derimod ønsker at lave en vildgæret cider, men gerne vil beskytte den mod mikrobiologisk angreb, kan du tilsætte en begrænset mængde sulfit. Claude Joliceur og Andrew Lea anbefaler at bruge den halve mængde i forhold til skemaet. Ved Keeving bruges ¼ af den anbefalede dosis.

Sulfitter som antioxidant:

Andrew Lea siger: "The table and chart above is for use of sulphite as an antimicrobial before fermentation. Sometimes it is also used after fermentation has all finished, at racking, storage and bottling. The reason for this is partly antimicrobial but also because it acts as an antioxidant. Or, rather, it mops up the initial products of oxidation such as hydrogen peroxide and aldehydes, preventing them going on to give sherry-like or 'oxidised' off-flavours. In those cases it is usual to add a fixed amount of 50 ppm each time (up to the total legal limit of 200 ppm when all additions are summed together) with a view to achieving a residual 30 ppm of free SO2 the next day. This is because the antioxidant properties of sulphur dioxide are not affected by pH."

Udregning af mængde af sulfitter:

Hvor meget sulfit der skal tilsættes din most eller cider udregnes i enheden ppm (parts per million). Dvs. at 1 ppm svarer til et milligram per liter. Sulfit kommer oftest i formen kaliummetabisulfit som kun indeholder 50% sulfit (SO2), derfor skal du huske at gange med to, når man skal udregne ppm. Man kan derfor udregne hvor mange gram sulfit der skal tilsættes din most/cider således:

Gram sulfit tilsat = (ppm x L) x 2 / 1000

Så hvis du vil tilsætte 50 ppm sulfit til 25L most ser udregningen således ud:

5%-opløsning:

Det kan være smart at have en 5%-opløsning klar. Denne opløsning vil give 50 ppm sulfit til 1L most/cider per mL. Opløsningen laves ved at tilsætte 10g sulfit til 100mL vand. På samme måde vil 1 mL 1%-opløsning give 10ppm per L.

Ppm ved forskellige brug af Sulfitter:

Fuld sterilisering af most: 50ppm (v. pH på 3.1)
Delvis sterilisering af most: 25ppm (v pH på 3.1)
Delvis sterilisering v. keeving: 12,5ppm
Sterilisering af cider i tilfælde af film yeast: 30-50ppm
Spray med sulfit ved film yeast og til gærlåse - 0,5%-opløsning (dvs. 1g sulfit til 100ml vand)

Mælkesyrebakterier (Malolaktisk Gæring)

Malolaktisk gæring er en proces, der nogle gange forekommer naturligt i cideren, når mælkesyrebakterier omdanner æblesyre til mælkesyre og CO2. En malolaktisk gæring har den fordel, at den nedsætter ciderens syreniveau, så den opleves mindre sur; dette skyldes, at mælkesyre er en mindre 'sur' syre end æblesyre. Derudover kan en malolaktisk gæring også give en række andre positive smagsnuancer til cideren, og generelt gør den cideren mere blød og fyldig.

Man kan dog ikke regne med, at en malolaktisk gæring vil ske automatisk. Derfor kan man tilsætte mælkesyrebakterier til sin cider.

Tilsætning af Mælkesyrebakterier:

For at mælkesyrebakterier kan fungere, er der en række kriterier der skal være på plads. Generelt kan man sige, at vilde mælkesyrebakterier er mest krævende, hvor moderne typer er mere modstandsdygtige.

Kriterier for Mælkesyregæring:

pH-værdi: Må ikke være lavere end 3.1 (læs på den enkelte pakke, hvad bakterierne kræver).
Temperatur: Må ikke være lavere end 17 grader.

Gær

Hvilke gærtyper der får lov til at dominere din cider har stor betydning for det endelige resultat. Der er forskellige tilgange til, hvordan gær skal bruges. Groft sagt kan vi inddele i kategorier:

Vildgæring/Spontan Gæring: Vi tilsætter ikke gær til mosten, men lader de vilde gærstammer sørge for det hele.
Uden Svovling: Vi svovler ikke mosten, men tilsætter gær. Det betyder, at både vilde gærtyper og den tilsatte gær vil være til stede. Den tilsatte gær vil dog sandsynligvis dominere. Vi kan vente lidt med at tilsætte gær, så den vilde gær får lov at sætte sit præg på produktet.
Med Svovling: Vi svovler mosten og tilsætter gær. Dette gøres, hvis vi ønsker fuld kontrol med gæringsprocessen.

Gærtyper:

Vildgær: En vildgæret cider benytter den naturlige mikrobiologi, der er til stede i mosten. Det tæller både Saccharomyces cerevisiae, den gærtype, der er primært ansvarlig for den alkoholiske gæring, og andre gærtyper, men også bakterier som mælkesyrebakterier. En vildgæret cider kan have en mere kompleks smag end konventionel cider, men det kan også gå galt. Hvis du vælger at vildgære din cider, er det derfor ekstra vigtigt at være opmærksom på hygiejnen, da du ikke slår de uønskede gærtyper og bakterier ihjel ved tilsætning af sulfit.
Kommercielle Gærtyper: Hvis du ønsker en større grad af kontrol over gæringsprocessen, kan du vælge at tilsætte en gær til din most. Der er forskellige holdninger til tilsætning af gærtyper. Eksempelvis giver en champagnegær en meget ren og neutral gæring. For nogle betyder dette, at du får en tør og frisk cider, lidt hen ad champagne, for andre betyder det, at du får en kedelig og kras cider.
Apiculate Yeast: En af de gærtyper, der findes naturligt i mosten. De gærceller er hurtigt i gang og er meget kuldetolerante. De dør ved lave alkoholniveauer (2-4%). De er med til at give cideren en mere kompleks smag, men kan omvendt også give cideren en ubehagelig acetone-/neglelakduft og smag, som vi ikke ønsker. Heldigvis er de mindre tolerante over for tilsætning af sulfit end Saccharomyces cerevisiae, så det kan vi udnytte. Vi kan derfor tilsætte en begrænset mængde sulfit, dvs. halvt så meget som anbefalet, hvis vi ønsker en cider, hvor disse gærtyper virker, men ikke bliver for dominerende. Skal du eksempelvis tilsætte 150ppm sulfit, så nøjes med 75ppm, så får du en kontrolleret, vild gæring. Det er dog værd at bemærke, at hvis din most har en pH-værdi, der er lavere end 3,4 er du godt dækket ind, fordi mange bakterier ikke trives godt under så sure forhold.

Gæring og Omstikning

Når mosten er mostet, de forskellige målinger målt, og eventuelt gær tilsat, er det tid til at lade naturen gøre sit arbejde og forgære sukkeret i mosten til alkohol og kulsyre. Kort fortalt foregår gæringen i to faser; en første gæring kaldet stormgæring, hvor gæren manifesterer sig og omsætter en stor mængde af sukkeret på kort tid, og en efterfølgende gæring, hvor tempoet går kraftigt ned for til sidst at udgære (dvs. at gæren har 'spist' alt sukkeret, så cideren nu er helt tør) eller gå i stå.

Det er vigtigt at notere sig, at fra du sætter processen i gang, kan der gå alt fra to dage til tre uger, før du kan se, at gæringen er gået i gang. Tegn på at gæringen er startet er, at der kommer luftbobler i din gærlås, og at det på toppen af mosten danner sig et lag skum/snask. Stormgæringen er ved at være færdig, når det skum/snask der bliver dannet på toppen af cideren aftager eller forsvinder - det tager typisk to til tre uger, men kan variere kraftigt, derfor er det vigtigt at du holder øje med brygget. Nu anbefaler vi, at du omstikker din cider til en ny beholder, gerne en vinballon. Det er dels med til at nedsætte tempoet på gæringen, dels fjerner vi en masse bundfald som vi ikke er interesserede i, dels har en vinballon en mindre overflade end en gærspand. Vi vil så vidt muligt gerne undgå, at cideren kommer i kontakt med ilt, derfor er det vigtigt at reducere overfladen så meget som muligt.

Omstikning:

Det er ønskeligt at omstikke sin cider, fordi vi på den måde fjerner den fra bundfaldet. Det kan have flere gavnlige effekter at omstikke. Uklar cider: Omstikning er med til at klare cideren, fordi vi fjerner den fra bundfaldet som består af døde gærceller, pektin og andre ting. Hvis din cider bliver ved med at være uklar, kan du derfor prøve at omstikke den, vente og se om den klarer over tid. Sænker tempoet: Når vi omstikker, sænker vi tempoet på forgæringsprocessen, fordi vi fjerner cideren fra bundfaldet, der er en kilde til næring for gærcellerne.

Andrew Lea: "Wild yeast, demi sulphite. Never had a failure. Currently I leave on the lees for around 9 months. I know that’s against all received wisdom, including my book, but it works well for me and I think it helps to keep the reductive atmosphere. (However, I would only do that with wild yeast not cultured where I think there is more danger of autolysis). I would not add nutrients with wild yeast, unless the fermentation sticks, because it will upset the fermentation ecology and you want things to go nice and slow."

"Up to about a decade ago, I followed my own advice and racked off the gross lees in the spring after fermentation, before a final racking into (sulphited) bulk store in summer. Now I don't even do that - I just rack once in summer. It’s my belief that the reductive yeast atmosphere throughout keeps everything healthy. And of course, it encourages wild MLF in spring if this is going to happen and if you want it. (If you don’t want it to happen, rack and add sulphite before the weather warms up in the spring).

This is strictly a wild yeast thing though. I don’t do this if I’m using monoculture wine yeast. There I play by the book and rack off once fermentation is finished."

Modning

Når cideren er udgæret, skal den modne. Her er det sindsygt vigtigt at cideren ikke får ilt, da der ikke længere er en gæring til at danne CO2. Sørg derfor for at beholderen er helt fyldt op, så der er så lidt luftrum som muligt. Når du omstikker til en ny beholder (eller bare lader den modne i samme beholder), bør du gøre som Andrew Lea: “I would normally add a standard 50 ppm at racking into bulk store, irrespective of pH (because the sulphite then is primarily an antioxidant and rather less an antimicrobial).” “In general, however, it is regarded as bad practice to leave a fully fermented cider on its yeast lees for more than a few weeks.

The first racking should be into another clean vessel, trying to leave behind as much yeast as possible and with the minimum of aeration to the cider. This is generally done with a clean plastic syphon tube fixed to a plastic rod so it rests just above the yeast deposit or, on a larger scale, with a suitable pump. The transferred cider should be run gently into the bottom of the new vessel without splashing. Now that there is much less carbon dioxide to protect the cider, it is important to minimize the headspace and to prevent air contact as much as possible. This is partly to keep out any undesirable film yeasts or bacteria, and partly to prevent 'oxidation' which leads to flat dull flavours and a loss of freshness. This is why some people add 50 ppm of sulphur dioxide at every racking, although at the first racking this is probably unnecessary because of the remaining carbon dioxide. Sulphite added at this stage will almost certainly inhibit the malo-lactic fermentation, which may or may not be required."

"After the first racking, the air-lock is re-fitted until it is clear that gas evolution has ceased, when the vessel should be topped up with water or cider and tightly closed. More yeast will drop out as the cider settles down. The cider may remain in this state for several weeks or months, before a final racking to a closed container for bulk storage or directly into bottle. It is generally recommended that it should not sit for long on a heavy crop of yeast, because in the time the dead yeast may 'autolyse' which tends to give unpleasant flavours. In practice, I have rarely found this to be a problem in my own cidermaking, even when standing on the primary lees for several months. Also, a small amount of autolysis from the second yeast crop may be helpful, because this releases nutrients which stimulate maturation through the so-called 'malo-lactic' fermentation.

However, ciders do not generally profit by extended ageing and by late spring or early summer the cider will be ready for bottling and drinking, or for a second racking into bulk store. The golden rule at this stage is to minimize air contact whenever the cider is handled - it is a matter of preference whether you wish to add sulphur dioxide (ca 50 ppm) to help with this, but in any case you should not exceed a total addition of 200 ppm SO2 to any cider when all additions at fermentation and bottling are summed up. A dry cider with no added sugar and sufficient alcohol should be quite stable in clean, closed and well-filled bottles."

Flaskning og Eftergæring

Det er tid til at flaske, når cideren er udgæret, dvs. når der ikke længere er noget sukker tilbage, og oechslevægten viser 1000 eller lavere, eller når gæringen er gået i stå med restsukker tilbage i cideren.

I BrugtFrugt vil vi gerne have en cider, der er frisk og med gode bobler. Derfor tilsætter vi 12-13 gr sukker pr. liter cider og en lille mængde champagnegær (2-3g pr. 100l) umiddelbart inden vi flasker. Det er vigtigt at sørge for, at både sukker og gær er ordentligt fordelt i cideren, ellers risikerer du at få nogle flasker, hvor alt indholdet eksploderer ud af flasken, og andre som er næsten flade.

Man kan sagtens undvære at tilsætte gær og bare nøjes med sukker. Det vil tage længere tid før de små mængder af gær, der er tilbage i cideren, omdanner sukkeret til alkohol og kulsyre. En ulempe kan være, at du ikke får helt så mange bobler i din cider som du havde drømt om.

En fordel ved at tilsætte champagnegær er tillige, at når gærcellerne dør i flasken, så vil der foregå det, der hedder en autolyse, som betyder at cellernes komponenter genbruges i forskellige processer og bidrager positivt til ciderens smag.

Sur Lie

Champagne: bottle maturation sur lie. Champagnegær er en neutral gær smagsmæssigt, som producerer meget lidt H2S (svovl/rådne æg). Man eftergærer på flaske sur lie i op til 35 år!

Fordele

Hatten på en stormgæring fjerner meget af gross lees.
Autolyse af døde gærceller påvirker smagen af din cider. Den afrunder og gør tanninerne blødere. Gør cideren mere stabil. Det giver ikke en frugtig og frisk cider.
Autolyse er et godt udgangspunkt for malolaktisk gæring, som igen vil gøre din cider mindre frugtig og frisk. Hvis man ønsker frugt, skal man omstikke hurtigt og undgå gærsedimenter.
Gærsedimenter opsuger ilt.
Sur lie kan være en måde at give din cider mere fylde og karakter, så den bliver mindre kedelig.
Danner også glykose, så det vil give en form for sødme.
Fjerner nogle aspekter af Brett-smag.

Batonage

At røre sedimenterne rundt. Undgå at få meget ilt i cideren. Det sætter sur lie-processen i højt tempo. Under primær gæring rør rundt tre gange om ugen, herefter sjældnere (find selv dit tempo). Ti omrøringer per gang og undgå for meget ilt.

H2S

Omrøring hjælper med at undgå H2S. Mindst seks måneders kontakt med gærsedimenter. Meget af den dårlige smag og H2S kommer fra gross lees og ikke fine lees. De fleste cidere vil i løbet af gæringen have en lugt af H2S.

Hvis du begynder at dufte H2S (svovl), så skal du hurtigt omstikke og ilt cideren en smule.
Smag på alle dele af fermenteringsprocessen for at få viden!

Sød Cider

En sød cider har man at gøre med, når gæren ikke har omsat al sukkeret til alkohol. Mange ønsker at lave et sødt, men det er ikke nemt at opnå på en naturlig måde.

NB: Det er vigtigt at lave en test, når man laver cider med restsukker. Der er altid en risiko for at cideren fortsætter forgæringen i flasken, og derfor kan der opstå for stort tryk i flasken, og den risikerer at springe. Læg derfor en flaske et varmt sted, men beskyttet, og åben den efter tre uger, for at vurdere trykket. Husk beskyttelse!

Sød Cider ved Gentagne Omstikninger

En metode er at lave hyppige omstikninger for at fjerne gærsedimenter og næring til gæren fra cideren, på den måde er det muligt - hvis alt forløber ideelt - at standse gæringen med restsukker tilbage i cideren, fordi gæren mangler den næring som den har brug for for at omdanne sukkeret.

Metode:

Omstik tidligt, lige så snart stormgæringen er færdig. Hvis tempoet har været forholdsvis lavt med en FSU på under 120 og SG’en er høj, over 1030, så lover det godt. FSU’en skal nu falde til et sted mellem 20 og 30 efter den første omstikning - mål ti til 15 dage efter første omstikning, hvis tempoet fortsat er for højt, kan du prøve at omstikke igen.

Herfra er der to metoder alt efter hvordan gæringen forløber:

Hvis FSU’en ligger på 10-20, når SG’en rammer omkring 1015, kan du prøve at omstikke igen, hvis densiteten så er faldet med en værdi på 1 over 20 dage (FSU 2-5), skulle gæringen gerne standse helt (inden ændring i SG over en måned med en temperatur på minimum 15 grader). SG skal være minimum 1010, når vi flasker.
Vi tilsætter nu en nøje udregnet mængde gærnæring som vil sørge for at gæren omsætter en begrænset mængde af sukkeret i flasken. Gærnæring kommer i form af diammoniumfosfat (DAP). En mængde på 15 ppm giver et fald i SG på 5-7. Hvis du ikke har brugt gærnæring før, så start med en dosis på 10 ppm (skulle gerne give et fald på 4 SG) og se hvilket resultat du opnår.

Keeving:

En anden metode til at opnå en cider med restsukker kaldes keeving. Metoden går ud på, ved hjælp af tilsætning af calciumklorid og et enzym (PME) at få mostens pektin til at danne en ‘hat’ (chapeau brun) der fanger meget af den næring som gæren har brug for. Herefter vil gæringen standse, så man opnår en sød cider.

Betingelser:

Man skal have en SG på minimum 1055, gerne højere.
Det er nødvendigt at lade pulpen macere i lang tid, for at pektinen kommer ud i mosten (dog ved lave temperaturer).
Der skal ikke tilsættes gær; tilsat gær er mere levedygtigt og dermed mere sandsynligt at det vil udgære.
Vær obs på hvor høj den påkrævede pH-værdi er, for en vellykket keeve. Det afhænger af mærket.
Der må maksimalt tilsættes 400ppm calciumchlorid til mosten. Det er vigtigt at man ikke tilsætter både PME og calciumchlorid på samme tid.
Der tilsættes sulfit inden keeven startes. Dog kun en fjerdedel af den normalt anbefalede dosis.
Man omstikker første gang, når SG’en er faldet med ti fra startpunktet.

Stabil Cider:

En cider kan siges at være ægte stabil, når man har målt den samme SG med en måneds mellemrum ved en temperatur på minimum 15 grader. Hvis man flasker ved en FSU lavere end 4, er der stor sandsynlighed for at cideren ikke vil blive brusende, men kun lidt perlende.

Udgangspunkt for en Stabil Cider med Restsukker:

Hvis vi ønsker at lave en cider med restsukker skal vi lede efter den rigtige most. Hvis ciderens FSU ved første omstikning, når stormgæringen akkurat er slut, ligger på 120 eller under, er der gode chancer for at opnå en stabil cider. Hvis SG’en er på 1030 eller over og tempoet falder til mellem 20-50, ser det rigtig godt ud. Hvis tempoet fortsat er for højt, bør du foretage endnu en omstikning. Der foretages endnu en omstikning, når din cider når en SG der er 2-4 point højere end det du ønsker, dog minimum 1010. Når du har foretaget denne omstikning bør FSU’en falde til cirka 5. Efter nogle måneder, bør cideren have stabiliseret sig omkring den ønskede SG.

Problemer:

Film Yeast:

Forekommer ofte efter endt gæring og tilstedeværelse af ilt. Forebyggelse: Lav en opløsning af 50-110 ppm sulfit og spray ud på ciderens overflade. Alternativt tilsæt den til cideren. Ved slemme tilfælde kan man prøve at tilsætte lidt sukker (max 10g/L) og en frisk omgang gær; gæren vil måske fjerne noget af bismagen.